W celu podniesienia jakości

W celu podniesienia jakości gorszych gatunków mięsa i przyspieszenia enzymatycznego zmiękczania ryb, zastosowano adaptowane do zimna proteinazy drobnoustrojów psychrofilnych, wytwarzane przez rekombinowane szczepy me- zofilne. Enzymy te przejawiają wysoką aktywność w temperaturach bliskich 0°C i ulegają szybkiej termicznej inaktywacji powyżej 30-40°C. Cenne dla przetwórstwa wysokobiatkowych produktów są również proteinazy mikrobiologiczne, uzyskane dzięki ekspresji genów ryb żyjących w wodach polarnych i zimnych, np. w akwenach północnoatlantyckich. Tą drogą otrzymano pepsynę o wyższym od pepsyn ssaków optymalnym pH, a także trypsynę o liczbie obrotów wielokrotnie wyższej w porównaniu z trypsyną wołową. Obydwie proteinazy zachowały cechy zimnych białek. Mogą być obok podobnych proteaz mikrobiologicznego pochodzenia wykorzystane jako dodatki zapobiegające działaniu niepożądanych enzymów w chłodniczo przechowywanej żywności.

Enzymy proteolityczne nowej generacji są również wykorzystywane w uszla-chetnianiu białek, np. poprzez ukierunkowaną resyntezę białkopodobnych pla- stein z enzymatycznych hydrolizatów odpadowych białek zwierzęcych, bądź nie- pełnowartościowych roślinnych, która pozwala zwiększyć biologiczną wartość produktu, uzupełniając go w deficytowe aminokwasy.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>