Transgeniczne produkty białkowe

Ze względu na wysoką produkcję i konsumpcję, soja jest jedną z roślin naj-częściej modyfikowanych genetycznie. Oprócz wspomnianej już ingerencji w zawartość i strukturę lipidów, fitosteroli oraz fitoestrogenów, różnorakim modyfikacjom poddano także białka i cukrowce syntetyzowane przez tę roślinę. Pozbawione cholesterolu, pełnowartościowe białko sojowe stanowiło i jest nadal podstawą wyżywienia znacznej części ludzkości. Od wielu lat dodaje się je do tradycyjnych wyrobów opartych na białku zwierzęcym, bowiem oprócz korzyści ekonomicznych daje to znaczną poprawę ich właściwości dietetycznych (mniej cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych) i sensorycznych (stabilne żele). Białko sojowe modyfikuje się również poprzez tzw. teksturowanie, nadające mu strukturę włókienkową, charakterystyczną tylko dla niektórych białek zwierzęcych. W przeciwieństwie do zwierząt, rośliny nie wytwarzają białek fibrylarnych, nadających m.in. charakterystyczną strukturę mięsu. Aby pozyskać dla białka sojowego akceptację tej części konsumentów, dla której ważniejsze niż względy zdrowotne są odczucia smakowe, związane z konsumpcją produktów o strukturze „naturalnego” mięsa, koncentraty białka sojowego, a także innych białek roślinnych i drobnoustrojowych (single celi protein – SCP, białko z organizmów jednokomórkowych), są „przerabiane na befsztyki”, nie odbiegające walorami smakowymi od prawdziwych. Inżynieria genetyczna pozwala ponadto optymalizować skład aminokwasowy białek poddawanych teksturowaniu, dzięki czemu zaczynają one stanowić alternatywę dla białek zwierzęcych.

Wadą większości nieoczyszczonych preparatów białka roślinnego lub drob-noustrojowego jest obecność substancji obniżających walory sensoryczne, a na-wet negatywnie oddziałujących na ludzkie zdrowie. Obecnie usuwa się je albo na drodze modyfikacji genetycznej organizmu służącego do produkcji białka, albo z zastosowaniem enzymów. Przykładowo, niepożądanym składnikiem nasion sojowych są cukrowce, będące pochodnymi galaktozy (stachioza, werbaskoza), występujące również w nasionach innych roślin motylkowych. Nie ulegają one działaniu ludzkich enzymów trawiennych, są natomiast fermentowane przez mikroflorę jelita grubego, co powoduje wzdęcia. Nie udało się ich, jak dotąd, całkowicie wyeliminować z nasion soi na drodze manipulacji genetycznych, w związku z czym zastosowano w tym celu odpowiednią obróbkę a-galaktozydazą (enzym drobnoustrojowy). Podobnie kłopotliwymi składnikami nasion roślin motylkowych są białkowe inhibitory ludzkich enzymów trawiennych. Z kolei wadą większości preparatów białek drobnoustrojowych jest zbyt duża zawartość kwasów nukleinowych. Wszystkie te substancje można usunąć na drodze selektywnej obróbki enzymatycznej i z zastosowaniem nowoczesnych technik oczyszczania (np. chromatografii).

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>