Środki smakowo-zapachowe nowej generacji

Z zastosowaniem inżynierii genetycznej skonstruowano szereg organizmów, głównie drobnoustrojów, syntetyzujących substancje nadające odpowiedni smak i zapach produktom spożywczym. Do związków tych należą różnorodne estry, laktony, jonony i ich pochodne, pochodne pirazyny, pochodne związków karbo- nylowych, terpenów, itp. Szereg substancji smakowo-zapachowych otrzymywano początkowo na drodze ekstrakcji materiału roślinnego. Nie pozwalało to jednak zaspokoić rosnącego popytu, zaczęto je zatem produkować na drodze syntezy chemicznej. Syntetyczne zamienniki nigdy nie zyskały pełnej akceptacji konsumentów, tym bardziej, że w wielu przypadkach uzyskiwane preparaty przemysłowe stanowiły mieszaninę „wzbogaconą” o uboczne produkty reakcji. Znacznie lepiej przyjęto substancje smakowo-zapachowe, identyczne z naturalnymi i produkowane z zastosowaniem żywych organizmów albo otrzymanych z nich preparatów enzymatycznych. Początkowo, produkcję tych substancji prowadzoną na bazie szczepów wyizolowanych ze środowisk naturalnych, optymalizowano wyłącznie na drodze doboru składu podłoża wzrostowego. Nieco później zaczęto udoskonalać te szczepy z zastosowaniem technik rekombinacji DNA, osiągając zwiększoną stereospecyficzność enzymów katalizujących poszczególne etapy syntezy związków smakowo-zapachowych.

Obecnie GMO syntetyzują różnorodne aromaty, stosowane nie tylko w prze-myśle spożywczym i możliwe do odróżnienia od naturalnych tylko z zastosowa- niem czułych metod analitycznych. Dodatek tych substancji sprawia na przykład, że lody posiadają intensywny aromat owocowy, a produkty odgrzewane w kuchence mikrofalowej mają smak i zapach, który można uzyskać tylko podczas smażenia i pieczenia. Trudno byłoby się bez nich obyć zarówno producentom, jak i konsumentom żywności. Ich obecność często pozwala obniżyć dodatek związków negatywnie wpływających na zdrowie, np. soli kuchennej, lub zastąpić obróbkę kulinarną stanowiącą przyczynę nagromadzania się toksyn (np. smażenie) znacznie „łagodniej” przebiegającym procesem (np. w kuchence mikrofalowej). Kontrola składu preparatów smakowo-zapachowych, produkowanych z zastosowaniem GMO pozwala też wyeliminować ewentualne toksyny pochodzenia mikrobiologicznego.

Przedstawione w rozdziale 3.2 przykłady osiągnięć inżynierii genetycznej, umożliwiających zwiększenie zawartości substancji korzystnie oddziałujących na ludzkie zdrowie, z pewnością nie wyczerpują tematu. Można je jednak potraktować jako jeden z argumentów przemawiających za coraz szerszym wprowadzaniem żywności transgenicznej.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>