Równie przydatnym w modyfikacji białek enzymem jest

Równie przydatnym w modyfikacji białek enzymem jest transglutaminaza, sieciująca wiązaniami międzycząsteczkowymi pojedyncze łańcuchy polipeptydo- we. Preparaty tego enzymu, syntetyzowane przez rekombinowane drobnoustroje są identyczne z transglutaminazami ryb bądź ssaków. Produkowane z zastosowaniem tego enzymu białka są wykorzystywane głównie w przemyśle mleczarskim i mięsnym. Charakteryzują się one wysoką jakością, zarówno odżywczą (pełny skład aminokwasów egzogennych, brak tłuszczu i cholesterolu), jak i sensoryczną. Z udziałem transglutaminazy otrzymuje się też pochodne białek, w tym kazeiny mleka, ułatwiające przyswajanie soli mineralnych w przewodzie pokarmowym.

Przemyst gorzelniczy, winiarstwo i browarnictwo. W tych gałęziach wykorzystuje się w charakterze biokatalizatorów przeważ-nie całe komórki odpowiednio zmodyfikowanych genetycznie organizmów. Dzięki wprowadzeniu do drożdży browarniczych i gorzelniczych genów wielu enzymów rozkładających cukrowce, w tym skrobię (gen a-amylazy), uzyskano szczepy zapewniające znacznie lepsze wykorzystanie polisacharydów fermentowanych surowców bez pojawienia się obcych, niekorzystnych posmaków w produkcie. Otrzymano też szczepy drożdży winiarskich o podwyższonej aktywności enzymów usuwających obecne w moszczu kwasy organiczne, nadające winu cierpki posmak (m.in. kwas jabłkowy), uzyskując w efekcie nie tylko znaczną poprawę smaku, ale też wzrost wydajności etanolu (drożdże te przekształcają kwas jabłkowy w związek metabolizowany następnie do etanolu). Cenne dla winiarstwa są też modyfikowane szczepy S. cerevisicie o znacznie niższej aktywności reduktazy siar- czynowej niż w szczepach dzikich. Zapobiega to syntezie dużych ilości siarkowodoru, nadającego winom nieprzyjemny smak i zapach. Powstaje on zwłaszcza pod koniec fermentacji, gdy moszcz zawiera mało substancji pokarmowych. Re- kombinowane szczepy drożdży stosowane są też w piwowarstwie. Przykładowo: standardowe szczepy S. cerevisiae wytwarzają diacetyl, który nadaje piwu maślany zapach i posmak, obniżając jego jakość technikami inżynierii genetycznej skonstruowano szczepy S. cerevisiae niezdolne do biosyntezy tego związku.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>