Pochodne cukrowców

Pochodne cukrowców otrzymywane z użyciem enzymów wytwarzanych przez organizmy transgeniczne, znalazły szereg zastosowań, także w produkcji żywności. Są one cenionymi wypełniaczami żywności, podnoszącymi jej walory sensoryczne. Niektóre z nich są prebiotykami, korzystnie oddziałującymi na ludzkie zdrowie.

Prebiotyki są to oligosacharydy o cennych właściwościach, polegających na stymulacji wzrostu wspomnianych już bakterii probiotycznych. Ze względu na strukturę nie ulegają rozkładowi pod działaniem ludzkich enzymów trawiennych (not digested oUgosaccharides – NDOs), nie przyczyniają się do powstawania kamienia nazębnego, a ich nadmiar nie powoduje zakłóceń w działaniu przewodu pokarmowego. Obecność tych cukrowców w diecie pozwala zapobiegać schorzeniom jelit, w tym ich nowotworom. Należą do nich m.in. oligomery fruktozy, uzyskiwane albo na drodze kontrolowanej, enzymatycznej hydrolizy naturalnych polifruktanów (np. inuliny cykorii), albo enzymatycznej syntezy, prowadzonej z udziałem inwertazy drożdżowej w środowisku rozpuszczalników organicznych. Oligosacharydy sprzedawane są w formie krystalicznych proszków lub syropów, a roczna produkcja niektórych z nich sięga tysięcy ton rocznie. Należą do nich m.in. frukto-, galakto-, gencjo-, malto- i izomalto- oraz ksylooligosacharydy, a także cyklodekstryny, glukozylosacharoza, laktuloza, laktosacharoza, polikondensa- ty palatynozy i oligosacharydy sojowe. Oligosacharydy nie tylko sprzyjają zdrowiu, ale wykazują także korzystne cechy sensoryczne, takie jak słodkawy posmak i wspomniana już, wynikająca z wysokiej higroskopijności zdolność nadawania kremistej tekstury.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>