Pierwsze z zastosowań lipaz

Pierwsze z zastosowań lipaz do produkcji strukturyzowanych triacylogliceroli stanowiła produkcja zamiennika tłuszczu kakaowego, wykorzystywanego w produkcji czekolady. Jest to tłuszcz o temperaturze topnienia 32-35°C, zawierający przeważnie kwas oleinowy w pozycji 2, a kwasy palmitynowy i stearynowy w pozycjach 1 i 3. Obecnie wytwarzany z zastosowaniem udoskonalonych lipaz zamiennik tłuszczu kakaowego jest w pełni porównywalny z naturalnym. Produkowane z użyciem lipaz strukturyzowane triacyloglicerole zastępują również bogaty w WNKT i kwas palmitynowy tłuszcz mleka kobiecego. W tłuszczu tym kwas palmitynowy znajduje się w pozycji 2, zaś nienasycone kwasy tłuszczowe są podstawione w pozycjach 1 i 3. Zapobiega to tworzeniu nierozpuszczalnych soli wapnia i wolnego kwasu palmitynowego w przewodzie pokarmowym dziecka, mogącemu prowadzić do odwapnienia i zaburzeń w funkcjonowaniu organizmu.

Bardzo ważną z technologicznego punktu widzenia właściwością lipaz oka-zała się zdolność do katalizowania syntezy nie tylko wiązań pomiędzy glicerolem a kwasami tłuszczowymi, ale także pomiędzy innymi alkoholami i tymi kwasami. Do związków o charakterze alkoholi należą m.in. cukrowce. Stosując lipazy w środowisku apolarnych rozpuszczalników organicznych uzyskano estry kwasów tłuszczowych i takich cukrów, jak np. glukoza i sacharoza. W związku z tym, że nie ulegają one hydrolizie w przewodzie pokarmowym człowieka, zastosowano je jako zamienniki tłuszczu w produkcji żywności niskokalorycznej. Ich preparaty handlowe, m.in. produkowana i stosowana w USA Olestra, spotkały się z podobną akceptacją, jak większość nowych produktów spożywczych, zwłaszcza jeśli do ich produkcji stosuje się enzymy ulepszone na drodze inżynierii genetycznej. Zyskały one zarówno chętnych konsumentów, jak i przeciwników, piszących pełne szczegółów listy o raczej urojonych kłopotach zdrowotnych, wynikających ze spożycia tych zamienników tłuszczy.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>