Monelina

Monelinę, która jest 3000 razy bardziej słodka od sacharozy, wytwarza się już z zastosowaniem modyfikowanych bakterii E. coli i drożdży Saccharomyces ce- revisiae. Natywna monelina zbudowana jest z dwóch fragmentów (łańcuchów po- lipeptydowych), połączonych słabymi wiązaniami niekowalencyjnymi. Łańcuchy te można stosunkowo łatwo rozdzielić, np. ogrzewając roztwór białka powyżej 50°C, co prowadzi do utraty smaku. Mikrobiologiczna monelina jest bardziej stabilna niż białko naturalne i nie traci smaku nawet po ogrzaniu do 100°C, dzięki wprowadzeniu silnego wiązania kowalencyjnego (amidowego), łączącego oba łańcuchy peptydowe.

Dalsze badania, pozwalające na dokładniejsze ustalenie związku pomiędzy strukturą tych białek, a wywoływanym przez nie uczuciem słodyczy, lub po-głębieniem smaku innych substancji, niewątpliwie dostarczą jeszcze stabilniejszych i efektywniej działających „słodkich białek”, umożliwiających obniżenie kaloryczności żywności, przy równoczesnym zachowaniu pożądanych cech sensorycznych.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>