Enzymy uwalniające składniki aromatu

Bogate w pektynę i inne substancje funkcjonalne przetwory owocowo-wa-rzywne muszą charakteryzować się odpowiednim aromatem. Aby nie dodawać substancji innych niż naturalnie występujące w surowcu, poddaje się enzyma-tycznemu rozkładowi glikozydy, stanowiące bezwonne pochodne związków za-pachowych.

Bezwonne glikozydy są odkładane przez rośliny w większości komórek. Ich obecność odkryto po raz pierwszy w roku 1969 w pączkach róży. Rozkładu tych substancji dokonuje się obecnie z zastosowaniem specyficznie działających gli- kozydaz. Do enzymów tych należą hydrolazy odłączające końcowe reszty glukozy, ksylozy, arabinozy i innych monosacharydów. Ponieważ naturalne glikozyda- zy roślinne, katalizujące ten proces w komórkach, wykazują zbyt małą aktywność w niskim pH soku owocowego i są inhibowane przez obecną w nim glukozę, zastosowano preparaty drobnoustrojowe. Początkowo do degradacji glikozydów zastosowano hydrolazy glikozydowe, obecne w preparatach enzymów pek- tynolitycznych, wytwarzanych na bazie szczepów grzyba nitkowatego A. niger. Enzymy syntetyzowane przez szczepy nie poddane mutagenizacji wykazywały w kwaśnym środowisku soków owocowych wyższą aktywność niż enzymy roślinne, były jednak równie silnie inhibowane przez glukozę. Z tego względu otrzymano ich muteiny, stabilne w niskim pH i nie inhibowane przy wysokich stężeniach glukozy.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>