Enzymy rozkładające substancje towarzyszące pektynie

Stosowane w przemyśle enzymatyczne przetworzenie owoców i warzyw w płyny powoduje, że niemal wszystkie składniki ich komórek przechodzą do otrzymanego soku. Obecność niektórych z nich jest niepożądana. Należy do nich m. in. skrobia, którą degraduje się do glukozy przy użyciu preparatów enzymów amylolitycznych (a- i glukoamylaz), głównie z rekombinowanych grzybów nitkowych A. niger, wykazujących wysoką aktywność i stabilność w kwaśnym środowi- sku soku. Niepożądanymi komponentami soku są również białka, ponieważ tworzą z pektyną (zwłaszcza o niskim stopniu metoksylacji), a także ze związkami fenolowymi kompleksy powodujące zmętnienia. Wypadanie agregatów tych kompleksów obniża zawartość zarówno pektyny, stanowiącej cenny z funkcjonalnego punktu widzenia składnik błonnika pokarmowego, jak i polifenoli. Nadmierna zawartość związków fenolowych w sokach jest również niepożądana, tym bardziej, że niektóre z nich (np. kwercetyna, taniny, kumaryna) wykazują niekorzystne działanie na organizm ludzki. Dlatego też do obniżenia ich zawartości w sokach zaczęto stosować enzymy powodujące ich utlenianie i rozkład (głównie lakazę grzybową). Należy jednak pamiętać, że część związków fenolowych działa korzystnie na zdrowie (barwniki antocyjanowe, izoflawony, stilbeny i lignany). Co więcej, naturalne barwniki roślinne, w tym zwłaszcza antocyjanowe, zapewniają odpowiednią barwę soków, a zatem ich strącanie się podczas przechowywania w formie kompleksów z białkami obniża walory produktu i jest wskaźnikiem braku odpowiedniej świeżości. Dlatego też preparaty enzymów upłynniających owoce i warzywa zaczęto wzbogacać drobnoustrojowymi enzymami proteolitycznymi, hydrolizującymi białka roślinne, wytwarzanymi głównie przez transgeniczne szczepy Aspergillus.

Enzymy mogą również rozkładać substancje negatywnie wpływające na smak soków. Do obniżenia goryczy soków z owoców cytrusowych stosuje się np. preparat naringinazy z grzybów pleśniowych, będący mieszaniną enzymów rozkładających gorzkie glikozydy.

Obecne możliwości w dziedzinie konstrukcji GMO pozwalają wytworzyć en-zymy optymalne ze względu na skład przerabianego surowca, umożliwiające wybiórczo usunąć każdy niepożądany składnik soku i nie oddziałujące przy tym na pozostałe substancje. Immobilizacja tych biokatalizatorów na odpowiednich, stałych nośnikach zapewnia ich łatwe usuwanie z końcowego produktu.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>