dużej zawartości wielonienasyconych kwasów omega-3.

Strukturyzowane triacyloglicerole opóźniają procesy starzenia. Tłuszcze naturalne stosowane dotąd w produkcji żywności, są wypierane przez tzw. strukturyzowane triacyloglicerole. Należą do nich wszystkie modyfi-kowane lub syntetyczne oleje i inne tłuszcze, wyprodukowane poprzez uwodor-nianie, estryfikację, transestryfikację, itp., lub otrzymane na drodze hodowli roślin transgenicznych. Bardziej precyzyjna definicja strukturyzowanych triacylo- gliceroli określa tym mianem estry glicerolu, które w pozycjach 1 i 3 zawierają reszty niższych kwasów tłuszczowych, zaś w pozycji 2 resztę WNKT. Stwierdzono, że taka struktura spożywanego tłuszczu korzystnie wpływa na układ immunologiczny, równowagę azotową i ponadto przyśpiesza usuwanie lipidów z układu krwionośnego. Kwasy tłuszczowe o krótkich łańcuchach węglowych (CIO i poniżej), odszczepiane od cząsteczki triacyloglicerolu w jelicie cienkim pod działaniem lipazy trzustkowej, są znacznie łatwiej metabolizowane niż kwasy o dłuższych łańcuchach węglowych. Nie bez znaczenia jest też fakt, że ilość energii uwalnianej w procesie utleniania kwasów tłuszczowych (tzw. p-oksydacja) jest proporcjonalna do długości ich łańcucha, zatem tłuszcz zawierający krótkie kwasy tłuszczowe w pozycjach 1 i 3 jest po prostu mniej kaloryczny i nadaje się do zastosowania w produkcji żywności niskokalorycznej. Z kolei reszta WNKT w pozycji 2 w cząsteczce triacyloglicerolu nie zostaje, jak już wspomniano, usunięta przez lipazę trzustkową i wchłania się w postaci monoacyloglicerolu. Najlepiej jest zatem wprowadzać do produktów spożywczych niezbędne WNKT, takie jak DHA i EPA, właśnie w postaci strukturyzowanych triacylogliceroli.

Otrzymuje się je dwiema drogami, tj. albo na drodze manipulacji genetycznych wytwarzającego je organizmu (najczęściej rośliny), albo z zastosowaniem odpowiedniej technologii przetwarzania tłuszczu naturalnego, głównie z udziałem lipaz o udoskonalonej specyficzności. Tę drugą drogę omówimy w jednym z kolejnych rozdziałów, obecnie zaś skupimy się na przykładach otrzymywania strukturyzowanych lipidów na drodze hodowli roślin transgenicznych.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>